Τη χειμερινή περίοδο το υπέργειο μέρος του δένδρου (οφθαλμοί, βλαστοί, κλάδοι, κορμός) διακόπτει όλες τις αυξητικές διεργασίες και ληθαργεί μέχρι που οι εαρινές θερμοκρασίες αποβούν πάλι ευνοϊκές.

Ο λήθαργος είναι μια σειρά βιοχημικών διεργασιών σταδιακής ενεργοποίησης και παραγωγής ρυθμιστών ανάσχεσης της βλάστησης (αμπσισικό οξύ, κ.α.) και απενεργοποίησης των ρυθμιστών αύξησης. Το ερέθισμα για την παραγωγή αμπσισικού οξέος, που είναι ο κυριότερος παράγοντας του λήθαργου, δίνεται από τις συνεχείς υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού και η διαδικασία επιταχύνεται από τυχόν έλλειψη υγρασίας. Με τη σταδιακή παραγωγή αμπσισικού οξέος επιβραδύνεται προοδευτικά η επάκρια αύξηση φύλλων και βλαστών. Ο λήθαργος ολοκληρώνεται με την έλευση φθινοπωρινού παγετού, ο οποίος επιφέρει την πτώση των φύλλων.

Για τη διακοπή του λήθαργου είναι απαραίτητες οι χαμηλές θερμοκρασίες του χειμώνα, οι οποίες απενεργοποιούν σταδιακά το αμπσισικό οξύ.

Η επαρκής ικανοποίηση των αναγκών μιας ποικιλίας σε χαμηλές χειμερινές θερμοκρασίες είναι απαραίτητη για την καλή παραγωγικότητα της ποικιλίας. Με τα μέχρι σήμερα βιβλιογραφικά δεδομένα οι χειμερινές θερμοκρασίες (σύνολο ωρών) που είναι χαμηλότερες από 7οC θεωρούνται αποτελεσματικές για τη διακοπή του λήθαργου. Από παρατηρήσεις, έχει καταδειχθεί ότι απαιτούνται συνολικά, κατά τη χειμερινή περίοδο, 800-1000 ώρες περίπου κάτω από 7^οC, για την ικανοποιητική διακοπή του λήθαργου των ποικιλιών της Καλιφόρνιας, ενώ για τις Γαλλικές ποικιλίες απαιτούνται αντίστοιχα περίπου 1200-1300 ώρες.

Έναρξη βλάστησης είναι το στάδιο που ανοίγουν τα δύο σκληρά προστατευτικά καλύμματα του οφθαλμού και εμφανίζεται το νέο φύλλωμα. Mε την έναρξη της βλάστησης μειώνεται πολύ η αντοχή των νέων βλαστικών οργάνων του δένδρου σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Στην καρυδιά διακρίνουμε τριών ειδών οφθαλμούς: τους ξυλοφόρους, τους μικτούς ή καρποφόρους και τους άρρενες (ίουλοι). Κατά κανόνα κάτω από τη μασχάλη του σύνθετου φύλλου, υπάρχουν δύο οφθαλμοί (διπλός οφθαλμός), ένας μεγαλύτερος που στις πλαγιόκαρπες ποικιλίες είναι καρποφόρος και ένας μικρότερος που είναι πάντα ξυλοφόρος.

Τα θήλεα άνθη φέρονται σε ταξιανθίες ανά 2-4 στις καλλιεργούμενες ποικιλίες ή και περισσότερα σε καρυδιές που ανθοφορούν σε βότρεις. Η διαφοροποίηση των οφθαλμών που θα δώσουν θήλεα άνθη αρχίζει περίπου 75 ημέρες μετά την έναρξη βλάστησης της κάθε ποικιλίας. Κατά τη διάρκεια του λήθαργου κάθε εξέλιξη στο θηλυκό άνθος διακόπτεται και συνεχίζεται δύο περίπου εβδομάδες πριν την έναρξη βλάστησης και ολοκληρώνεται με την εμφάνιση του δισχιδούς στίγματος. Όταν εξωτερικά τα 2 μέρη του στίγματος του άνθους σχηματίσουν μεταξύ τους γωνία περίπου 45 μοιρών έχουμε έναρξη ανθοφορίας και το άνθος είναι υποδεκτικό για επικονίαση.